厨房食品安全（全文完整）

下面是小编为大家整理的厨房食品安全（全文完整）,供大家参考。

　 厨房食品安全

　一、 食物中毒 （ 一）、 什么是食物中毒。

　 人们在日 常生活中由于吃了 被细菌、 细菌毒素、 化学物质或含有毒性物质的食物， 而能够引 起的一种急性疾病， 就是食物中毒。

　 所谓食物中毒是指人们吃了“有毒” 的食物而引 起的一种急性疾病的总称。所谓“有毒食物” 是指健康人经口 吃入可食状态和正常数量而发病的食物。

　（ 二）、 食物中毒产生的因素。

　1. 食物原料被细菌污染。

　2. 食物原料被有毒的化学物质污染。

　3. 食品原料本身含有有毒成份。

　 4. 食物原料本身没有毒， 但由于存放管理不当， 使食物原料产生了 有毒物质。

　并且在加工、 烹调中没有能够除去或破坏掉。

　 5. 误识外形相似的有毒食物。

　6. 掺杂、 掺假、 伪劣使食品产生有毒毒素。

　（ 三）、 食物中毒的预防措施 1. 一般可行的防止方法：

　严格选择原料， 并在低温下运输、 储藏； 烹调中通过高温杀灭细菌； 创造卫生环境， 防止病菌污染食品。

　2. 防止沙门氏菌的污染及中毒：

　沙门氏菌产生在人和动物的肠道内， 病原菌的媒介食品通常是鸡、 猪肉、 牛肉、 牛乳和蛋等。

　受污染的食品引 起中毒的原因， 是由于冷藏不当， 或在厨房工作台上交叉污染。

　预防措施：

　工作人员 定期健康检查和保持个人卫生， 并避免带菌者工作； 保持加工场所卫生，防止动物及鼠类和蝇蚊昆虫侵入厨房； 杜绝熟食常时间放置在室温下， 应及时冷却保藏； 对鸡、 蛋类的食品加工防止带菌污染。

　3. 防止副溶血性弧菌的污染及中毒。

　本菌又称病性 盐菌， 广泛分布于海水中， 病原菌的媒介食品是海产品， 中毒发生期以 6~8 月 最多。

　预防措施：利用冷冻和冷藏阻止增殖， 10

　时生长缓慢， 而在 5 ~8 时可抑制生长； 加热杀菌彻底， 通常在 60

　10 分钟即可杀灭； 盛装海产品的盛器必须洗涤干净， 以免间接污染； 不生食海产品。

　4. 防止葡萄球菌的污染及中毒。

　葡萄球菌本身没有毒害， 主要是产生的排泄物有毒。

　主要来源是创伤化脓、 鼻炎和咽喉炎的分泌物。

　葡萄球菌耐高

　 温， 100

　30 分钟煮沸不会破坏。

　预防措施：

　有感冒、 受伤及咽喉炎、 鼻炎的不能参与食品制作； 食品应及时冷藏， 因为在 7

　以下葡萄球菌不能繁殖及产生毒素 5. 防止肉毒杆菌的污染及中毒。

　肉毒杆菌主要是随泥土或动物粪便污染食品。

　通常引 起中毒的食品有肉类罐头、 臭豆腐、 腊肉等。

　高温可杀灭。

　预防措施：

　劣质罐头要充分加热后再食用； 食品应冷藏， 因肉毒菌在 10

　以下很难繁殖； 在肉制品及鱼制品中加入食盐或硝酸盐有抑菌作用； 防止受土壤及动物粪便的污染。

　6. 防止黄曲霉毒素污染及中毒。

　黄曲霉毒素是黄曲菌的代谢产物， 具有致癌性。

　预防措施：

　花生、 大豆、 大米等应贮藏于低温干燥处， 以免高温潮湿而发霉使食物产生毒素。

　7. 化学性食物中毒的预防：

　从可靠的供应单位采购食品； 化学物质要远离食品处安全存放， 并由专人保管； 不使用含有有毒物质的食品器具、 容器、包装材料； 厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全， 并专人负责； 厨房清扫时， 化学清洁剂必须远离食品； 各种水果、 蔬菜要洗涤干净， 以进一步消除残留的杀虫剂； 食品添加剂的使用， 应严格执行国家规定的品种、 用量及使用范围。

　8. 有毒食物中毒的预防； 白果的实用要加热成熟， 少食， 切不可生食；马铃薯发芽和 4 部位有龙葵素毒素， 加工时应去除干净； 苦杏仁、 黑斑甘薯、 鲜黄花菜、 未腌透的腌菜不能实用； 豆角、 四季豆烹调要加热彻底， 不可生脆； 死甲鱼、 死长鱼、 死贝类不能使用； 河豚鱼有剧毒， 餐饮中不能选用； 含组氨酸高的鱼类在不新鲜时不能选用； 带有米芯肉的猪肉， 不得加工出售。