基于模糊感官评价菊花馅饼的配方优化

学生组成感官评价小组。要求评价组员在12 h内禁止烟酒、禁食辛辣等刺激性食物，评定中禁止相互讨论。评价员分别对产品的色泽（20分）、口感（30分）、风味（30分）和组织形态（20分）4个方面进行综合评分[5]。

菊花馅饼感官评价标准见表2。

（4）模糊综合评价。模糊综合评价是运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事物的分析方法[6]。在食品感官评价中运用模糊法，可以减少人为主观影响和不确定性，通过将食品感官属性定量数学化，从而能全面且客观地反映食品的感官信息[7]。

因素集、评语集、权重集的建立：

因素集U={色泽u1、口感u2、风味u3、组织形态u4}，ui为第i个因素。

评语集V={优v1、良v2、中v3、差v4}，vi为第i级评语。

根据各因素在菊花馅饼感官评价中的作用决 定各因素的权重，色泽（0.2）、口感（0.3）、风味（0.3）、组织形态（0.2），记为A（a1，a2，a3，a4），且a1+a2+a3+a4=1。

单因素评判的建立：对10位评价员的各项评语次数进行统计，各评语次数除以10便是各因素对 4项评语的隶属度，可得到隶属矩阵[8]。将隶属矩阵进行模糊变换后可根据最大隶属度原则得到相对较好配方。

2 结果与分析

2.1 单因素对菊花饼品质影响

2.1.1 干菊花用量对产品品质的影响

黄豆渣160 g，红枣20 g，分别添加4，6，8，10，12 g干菊花。

馅料中干菊花用量对馅料品质的影响见表3。

采用模糊数学评判方法进行评价，对试验1号的色泽评价有1人优，6人良，3人中，0人差，即色泽R=[0.1 0.6 0.3 0]。同理可得口感、风味、组织状态，即把这4个因素的评价写成1个矩阵。因此由上表可知，5组样品的模糊矩阵如下：

依据模糊变换原理B=A·R，则各产品的综合评价结果为

由于干菊花中具有的单萜类化合物而使其本身具有苦涩味。干菊花用量对馅料的口感、风味产生非常大的影响。馅料中干菊花用量少，无法突显菊花特有的香味；而馅料中干菊花用量过多，会有干菊花特有的苦涩味。结合感官评定和模糊数学评判，得到以上模糊变化矩阵，根据最大隶属度原则，优级的是3号、5号产品，良级是1号、2号、4号，比较3号、5号的隶属度可知，3号> 5号，即第 3个配方为相对较好的配方，即是干菊花用量为8 g。

2.1.2 红枣用量对产品品质的影响

研究红枣用量16，18，20，22，24 g分别对菊花馅饼品质的影响，结果分析同理可得到各水平模糊变换矩阵：

馅料中添加去核红枣，可以增加馅料口感，使其更加香甜，若用量过多，香味过于浓郁，颜色过重，掩盖菊香风味；而红枣用量少，不能提升馅料风味，口感差。结合感官评定和模糊数学评判，得到以上模糊变化矩阵，根据最大隶属度原则，可得到3号配方最佳，即红枣用量为20 g。

2.1.3 黄豆渣用量对产品品质的影响

研究黄豆渣用量120，140，160，180，200 g分别对菊花馅饼品质的影响，结果同理可得到如下各水平模糊变换矩阵：

黄豆渣中营养成分丰富，其中膳食纤维含量高达50%以上，且可溶性膳食纤维具有预防便秘、降低胆固醇等生理功能[9-10]。在馅料中添加黄豆渣，其既增加饮食中膳食纤维的摄入量，又提升产品的口感。但馅料中黄豆渣添加量过多，口感粗糙；而黄豆渣的添加量过少，口感甜腻。所以结合感官评定和模糊数学评判，根据最大隶属度原则，可得到 3号配方最佳，即黄豆渣用量为160 g時，较为适宜。

2.2 正交试验结果

基于模糊数学评判，对干菊花用量、红枣用量及黄豆渣用量3个影响因素进行正交试验。

正交试验结果与极差分析见表4。

正交试验结果表明，菊花馅饼最优配方组合为A1B1C3，即干菊花用量6 g，红枣用量18 g，黄豆渣用量180 g。分析极差R表明干菊花、红枣、黄豆渣对感官评价的主次影响顺序依次是黄豆渣>干菊>红枣。

根据正交试验的最优配方，即干菊花用量6 g，红枣用量18 g，黄豆渣用量180 g，进行验证试验得到感官评分为91分，高于正交试验组合中较优组合A1B2C3（83.2分），因此最优组合A1B1C3配方可行。

3 结论

采用感官评定结合模糊数学评判的方法对菊花馅饼工艺优化，得到最佳配方，干菊花用量6 g，红枣用量18 g，黄豆渣用量180 g。在此工艺条件加工的菊花馅饼菊香浓郁、色泽均匀、酥脆细腻。

正交优化后的菊花饼口感得到更大提升，各因素对馅饼影响大小顺序依次为黄豆渣>干菊>红枣。

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