荷叶山楂酸奶的配方研究

摘要[目的]筛选出品质较好的荷叶山楂酸奶配方。[方法]在酸奶中加入荷叶汁和山楂汁，开发兼具荷叶山楂保健功能的酸奶，通过单因素和正交试验确定酸奶的最优配方。[结果]试验得出荷叶山楂酸奶最佳配方为荷叶汁添加量70 mL/L，山楂汁添加量60 mL/L，接种量4%，木糖醇添加量100 g/L，此时的酸奶感官品质最佳。[结论]经测定，酸奶的各项理化指标和微生物指标符合国家标准，可为保健酸奶的开发提供新思路。

关键词荷叶；山楂；木糖醇；正交试验

中图分类号TS252.54文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）35-0075-03

Abstract[Objective]To select the better quality of lotus leaf hawthorn yogurt. [Method]The lotus leaf juice and hawthorn juice were added into the yogurt， and the yogurt with the function of lotus leaf and hawthorn was developed. The optimum formula of yogurt was determined by single factor and orthogonal test. [Result]The optimum formula of lotus leaf Hawthorn yogurt was 70 mL/L of lotus leaf juice， 60 mL/L of hawthorn juice， 4% inoculation amount and 100 g/L xylitol addition. The sensory quality of yogurt was the best. [Conclusion]The physical and chemical indexes and microbial indexes of yogurt meet the national standards， and provide new ideas for the development of health yogurt.

Key wordsLotus leaf；Hawthorn；Xylitol；Orthogonal test

荷葉味苦，性平，具有清热解暑[1]、调脂减肥[2]、抗氧化[3]的作用，可作药食两用[4]。目前食品中主要以莲藕和莲子为主，荷叶的利用程度不高。山楂营养价值较高，现代医学研究证明，山楂具有降血压、保肝、降血脂、抗氧化、抗肿瘤和预防心血管疾病的作用[5]。荷叶和山楂都有利水清热的保健作用，在我国古代的减肥方中也常见。

酸奶作为大众喜爱的乳制品，富含益生菌，具有保健作用[6]。将荷叶、山楂加入到酸奶中制成荷叶山楂酸奶，不仅具有酸奶的营养价值，也兼具了荷叶和山楂的保健功效，且有荷叶和山楂的特有芳香。在酸奶发酵时以木糖醇替代蔗糖制成低糖酸奶，选用木糖醇为辅料主要是由于木糖醇不仅能防龋齿，而且食用后血糖浓度不升高，还具有保肝护肝等功效[7]。此款酸奶适合肥胖和“三高”人群饮用，可增加市面上酸奶的品种，也为荷叶、山楂的广泛应用提供了一定的依据。

感官评定是酸奶的一个重要评价指标[8]。通过选出的感官评定小组，在酸奶的感官评定中进行测量、分析和解释[9]。笔者对感官评定的结果进行分析，在单因素试验的基础上进行正交试验，筛选出品质较好的酸奶配方，为酸奶生产提供了新的思路。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料与试剂。牛奶，上海光明乳品有限公司；干荷叶、山楂干，上海雷允上大药房；木糖醇，河南子跃食品添加剂有限公司；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2主要仪器设备。电子天平，梅特勒托利多仪器上海有限公司；FSZ型双佳粉碎机，山东双佳农牧机械有限公司；高压灭菌锅，湖南恒诺公司；均质机，廊坊冠通机械有限公司； 冰箱，海尔集团；发酵罐，江苏科海公司等。

1.2方法

1.2.1酸奶的制备工艺流程。

牛奶、荷叶汁、山楂汁、木糖醇调配→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→后熟→成品。

1.2.2操作要点。

1.2.2.1荷叶汁的制备。干荷叶→筛选→沸水浸泡（料液比1∶10，30 min，85 ℃）→煮沸，文火微沸30 min→过滤→荷叶汁。

1.2.2.2山楂汁的制备。山楂干→筛选→沸水浸泡（料液比1∶10，30 min，85 ℃）→煮沸，文火微沸30 min →过滤→山楂汁。

1.2.2.3荷叶山楂酸奶的制备。牛奶+荷叶汁+山楂汁+木糖醇→均质→杀菌（100 ℃，20 min）→冷却至42 ℃→接种→灌装→发酵（42 ℃，5 h）→-冷却→后熟（4 ℃，24 h）→成品。

1.2.3荷叶山楂酸奶工艺条件优化。

1.2.3.1单因素试验。荷叶汁添加量对感官评分的影响：木糖醇的添加量为100 g/L，接种量为3%，荷叶汁的添加量为30、50、70、90、110 mL/L，对酸奶进行感官评分。

山楂汁添加量对感官评分的影响：优选荷叶汁的添加量，接种量为3%，木糖醇的添加量为100 g/L，山楂汁的添加量为40、60、80、100、120 mL/L，制作出酸奶后进行感官评分。

接种量对感官评分的影响：优选荷叶汁、山楂汁的添加量，木糖醇的添加量为100 g/L，接种量为1%、2%、3%、4%、5%，制作出酸奶后进行感官评分。

木糖醇的添加量：优选荷叶汁、山楂汁、接种量的最佳值，木糖醇的添加量分别为50、70，100、130、150 g/L，制作出酸奶后进行感官评分。

1.2.3.2正交试验。

在前期预试验和单因素试验的基础上确定的基础配方，选取荷叶汁添加量（A）、山楂汁添加量（B）、接种量（C）、木糖醇添加量（D）4个因素各3个水平进行正交试验。正交试验因素水平设计见表1。

1.2.4感官评价方法。由10名（5男5女）经过专门筛选和培训的评价小组[10]，制定酸奶的评定标准（表2）[11]，分别对酸奶制品的各种指标进行感官评价，并从优、良、中、差4个等级进行评价。评价过程中评价人员避免讨论，在试验前应避免接触强味物品、不得吸烟、不能嚼口香糖、不能使用有气味的化妆品和洗涤剂，女生不能涂口红、化浓妆，不能用有气味的肥皂洗手。样品采用3位数字随机编码，供评价员评定的温度为15 ℃。评定员评定工作单独进行，评定员在评定期间不得相互沟通，每评价一个样品后用清水漱口[12]。

1.2.5酸奶质量分析。

对最佳配方荷叶山楂酸奶成品按照GB19302—2010的规定进行理化检测（蛋白质的测定、非脂

乳固体、酸度的测定、脂肪的测定）及微生物的测定（菌落总数的测定、大肠菌群的测定、沙门氏菌的测定、金黄色葡萄球菌的测定）[13-19]。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1荷叶汁添加量对感官评分的影响。从表3看出，当荷叶汁的添加量为30 mL/L时，酸奶的气味和口感没有荷叶汁特有的清香；当添加量为110 mL/L时酸奶中荷叶汁的清苦味比较重，影响感官评定口感的评分。根据感官评分选择荷叶汁的最佳添加量为70 mL/L。

2.1.2山楂汁添加量对感官评分的影响。

从表4看出，山楂汁的添加量为40 mL/L时，感官评定时山楂独特的气味和口感很弱，而添加量为100和120 mL/L时，山楂的气味和口感识别度高，又掩盖了荷叶汁的香气与酸奶原有的乳香。所以选择山楂汁的最佳添加量为80 mL/L。

2.1.3接种量对感官评分的影响。

由表5可见，荷叶汁的添加量为70 mL/L、山楂汁的添加量为80 mL/L，木糖醇的添加量为100 g/L，接种量较低时发酵的风味较淡，发酵时间不足，接种量5%时酸奶酸度过高，有乳清析出，组织状态不均匀。综合评定，酸奶的感官评分在接种量为3%最高。

2.1.4木糖醇添加量对感官评分的影响。

通过表6可以看出，在木糖醇的添加量較低时和较高时，酸奶的色泽和组织状态差别不大，主要对酸奶的口感有影响。感官评定时，木糖醇添加量较低时酸奶酸味较重，添加量较高时糖的口感甜腻，都影响酸奶的感官评分。酸奶的感官评分在木糖醇的添加量为100 g/L时最高，此时酸奶酸甜适中。

2.2正交试验结果分析

由表7正交试验分析结果可知，极差越大该因素对试验的结果影响越大，各因素对荷叶山楂酸奶感官评价得分影响的因素由大到小依次为荷叶汁添加量、山楂汁添加量、接种量、木糖醇添加量。荷叶山楂酸奶的最优配方为A2B2C3D2，此配方中荷叶汁添加量70 mL/L，山楂汁添加量60 mL/L，接种量4%，木糖醇添加量100 g/L，产品的色泽、口感、组织状态很好。

2.3酸奶质量检查

对正交试验最优配方的酸奶进行质量分析，得出其外观淡黄色、有发酵香气，兼具荷叶和山楂的清香，口感细腻，感官评分为88分。

经测定，酸奶中理化指标和微生物指标符合国家标准。荷叶山楂酸奶中脂肪含量为3.1%，非脂乳固体8.5%，蛋白质3.2%，乳酸菌群≥107CFU/m L，酸度79°T，大肠菌群<3.0 MPN/mL，致病菌未检出。

3结论

采用正交试验进行荷叶山楂酸奶的配方工艺优化，得出酸奶的最佳配方为荷叶汁添加量70 mL/L，山楂汁添加量60 mL/L，接种量4%，木糖醇添加量100g/L。制备的酸奶成品色泽乳黄色，有发酵的香气和荷叶山楂的清香，酸甜适口、组织细腻、凝块均匀、乳清析出少。荷叶山楂酸奶的感官指标、微生物理化指标都符合国家标准，兼具酸奶的营养和荷叶山楂的减肥功效，同时使用木糖醇，糖尿病人也可以放心饮用，为酸奶的开发提供了新思路。

45卷35期孙 敏荷叶山楂酸奶的配方研究

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