饮食生活变迁视域下近代中国的两个世界

摘要：近代上海与成都这两座城市市民饮食生活变迁面貌呈现出巨大的差异。这种差异具体表现在食品工业发展与食品种类的丰富程度、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风气的变迁程度，普通劳工阶层饮食生活水平的高低程度等方面。而这两座城市工业化、现代化的启动与进程的差异、城市人口和财富聚集能力的差异、接受西方文化影响程度的差异等城市发展水平的差异是造成市民饮食生活的变迁面貌差异的根本原因。近代上海与成都这两座城市市民饮食生活变迁面貌的差异从一个具体而微的窗口展现了近代中国沿海与内地两个世界的巨大差异。

关键词：饮食生活变迁；近代上海与成都；沿海与内地

中图分类号：F299.29 文献标识码：Ａ文章编号：１００３－８５４Ｘ（２０12）02－０082－０6

饮食生活变迁是近代城市社会生活变迁的重要内容。近代沿海与内地不同城市由于工业化与现代化的启动与进程、市政基础设施、西方文化影响和冲击程度的差异使二者在社会生活变迁面貌上呈现出巨大的差异。作为海派饮食文化和现代川菜菜系形成过程中的两座重要城市，上海与成都在近代中国饮食文化的发展中都占有重要的地位，但两座城市市民日常饮食生活的变迁面貌却呈现出巨大的差异，这反映了近代中国沿海和内地的巨大差异。

一、食品工业的发展与主副食食品种类的丰富程度

近代城市居民饮食生活的变迁首先表现为随着现代食品工业的发展所带来的主副食食品种类的丰富上。现代食品工业的产品如机制大米、面粉，机制糖果、饼干、罐头、糕点、汽水饮料等食品进入普通市民的饮食生活中，增加了传统饮食中没有的主副食食品种类，大大丰富了普通市民的日常饮食生活。但沿海与内地不同城市现代食品工业发达程度的差异又使不同城市居民所能享用到的食品工业产品在品种、质量、数量、价格和普及程度上存在着较大差别。

作为近代中国的工业中心，食品工业是上海最早发展的工业门类之一。早在19世纪五、六十年代外商在上海就开办了一批食品加工厂，如1855年英商爱德华·霍尔首先在租界开办上海第一家面包工厂；1864年，英商广和洋行成立，从事制造酒及各种饮料，后改名为正广和洋行，发展为上海规模最大的汽水专业工厂。由于外资的进入使上海的食品工业呈现出起步早、技术先进的特点。在外资食品企业中，1913年美商在上海开办的海宁洋行和1921年美商在上海开办的沙利文糖果饼干有限公司是两家规模比较大，设备和技术力量比较先进，对近代上海人饮食生活产生了较大影响的食品企业。海宁洋行产销蛋糕、饼干、糖果、冰淇淋，其于1926年开始生产的美女牌棒冰和冰淇淋一直垄断着三、四十年代的上海冷饮市场。沙利文糖果饼干有限公司生产的以“沙利文”为商标的糖果、饼干、面包是优质食品的代名词①。

20世纪初，民族资本开始涉足上海食品业。光绪三十年（1904），在百老汇出现第一家中国人开设的近代食品作坊——晋丰号，制作面包、西点。此后食品工业在上海发展迅猛，到30年代有大小工厂70余家，生产糖果、饼干、糕点、罐头、汽水、雪糕、冰淇淋、咖啡等各种食品不下千种，食品工业形成相当规模，1931年上海食品工业的产值已占到全市工业总产值的32.9%②。近代上海的食品工业在全国食品工业中占有举足轻重的地位。抗战前，上海食品工业的产值占到全国食品工业产值的百分之

* 本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2010年度课题“近代成都饮食生活变迁研究（1861—1945）”（课题编号：CC10S10）的阶段性成果。

六、七十以上。③ 上海的食品工业无论是机制米业、机制面粉业等主食加工业，还是机制糖果、罐头、饼干、糕点、饮料业等副食品工业抑或调味品工业在起步时间、行业规模、技术设备、产品质量等方面均领先于全国其他地区，产生了一大批驰名全国的食品企业和著名食品。如荣氏福新面粉厂生产的兵船牌面粉、冠生园食品公司生产的各类糖果糕点、梅林股份有限公司生产的金盾牌罐头等。④

近代上海食品工业的发达使机制面粉、机制罐头、糖果糕点饼干、西式饮料等食品工业的产品早在20世纪初就较多的出现在了上海人的日常饮食生活中，并在二、三十年代得到进一步的普及。

与近代上海相比较，成都的现代工业虽起步于19世纪70年代，但由于成都僻处西南，远离现代工业发展的技术源、资金源和人才源，工业发展非常缓慢。就食品工业而言，抗战以前成都本地除少量面粉厂、榨油厂和唯一的一家制冰厂外，尚无其他食品工厂，⑤ 全省罐头、饼干、糖果等现代食品工厂仅有8家且均在重庆。⑥ 食品工业的发展与上海相比存在巨大差异。以机制面粉业而言，1936年成都第一家机制面粉厂——兆丰机制麦粉厂⑦ 和上海出现的第一家机制面粉厂——1894年德商在上海杨浦树开设的增裕面粉工厂 ⑧ 相比，整整晚了42年。到1921年全上海面粉厂总数增至20个，生产能力也成倍增长⑨，而成都本地在抗战前仅兆丰面粉厂一家机制面粉厂。现代食品工业产品是在19世纪90年代后随着重庆开埠通商和川江航运的通航才以外洋进口和从沿海城市输入的方式进入成都的。成都市场上销售的食品工业产品均来自外洋、上海等沿海开埠城市和省内的重庆等地，数量少，价格昂贵，多数市民无法享用。现代食品工业产品开始进入成都人的日常饮食生活比上海晚了三、四十年的时间。到抗战时期，随着沿海工业的内迁，四川的食品工业才获得了较快的发展，到1944年底全省食品工业企业有408家，⑩ 在内迁的上海食品公司和冠生园食品公司的带动下，成都的食品加工工厂发展到7家，{11} 成都本地企业开始能够生产机制糖果糕点、饼干、罐头等现代食品。由于使用机器生产，产量也大幅度增加。到40年代中期近代食品工业的产品机制糖果糕点、饼干罐头才开始较多的进入成都人的日常饮食生活之中，比上海晚了二、三十年的时间。即便如此到40年代成都的食品工业仍较弱小，不具备基本的产业规模，机制面粉、机制罐头、糖果糕点饼干等产品在成都的普及度仍远不能与上海比较，食品的品种也远不及上海丰富多样。许多优质的现代食品仍来自上海等沿海城市和省内工业中心城市重庆，长途运输和各种税收使其价格也要高于上海本地。一个生活在20世纪40年代成都的市民他所能享用到现代食品的种类远不如上海丰富，产品质量也不如上海优良，且价格更为昂贵。如上海本地食品厂公和祥于记咖啡公司在1924年即开始批量生产咖啡，1932年海宁洋行开始大批量生产雪糕和冰淇淋，30年代初上海天星糖果厂即以专制巧克力而闻名全国。{12} 而成都直到40年代才有少量汽水、雪糕和冰淇淋生产，绝大部分西式饮料和咖啡、巧克力则完全来自外地。{13}

二、饮食业的发达与饮食市场的繁荣程度

近代城市居民日常饮食生活的另一重大变化就是随着城市现代工商业的发展，生产由个体化向集体化和社会化转变。职员、教员、店员等大量现代职业人口出现，进一步推动了饮食生产和消费的社会化，饮食烹制和消费的场所由家庭向社会转变。家庭的饮食功能逐渐弱化。饮食业在满足市民日常饮食需求中的作用越来越大，并逐步取代传统的官厨、家厨成为推动近代饮食文化发展的主要力量。近代社会饮食市场的规模和繁华程度远超过传统农业社会。而不同城市饮食业的发达和饮食市场的繁荣程度取决于城市人口和财富的聚集能力，从根本上来讲是取决于城市现代经济的发达程度。