有多少肥胖是吃油吃出来的

位于北京东直门的簋街，是闻名全国的美食集散地。150多家商业店铺中餐饮服务业就占去90%，密度之大在全国恐怕难以找出第二处。

这是几乎24小时营业的美食一条街，麻辣小龙虾、重庆烤鱼以及火锅等一系列“重口味”的川菜、湘菜占到了绝大比例。“平时周末和朋友聚餐或者夜宵什么的，特别爱来簋街，看着红油就会特别有食欲。”Sofia是北京某公司的白领，她几乎每周都要光顾一次簋街。

今年7月9日，卫生部召开了我国慢性病防治工作发布会。会上透露，我国80%家庭人均食盐和食用油摄入量超标。目前，中国是心血管疾病发病率最高、三高人群最多的国家，这与中国人膳食习惯多以“口味重、多油”为主息息相关。

北京市营养师俱乐部国家二级公共营养师余琪说，油的能量要大于碳水化合物和蛋白质能量的总和，而肥胖是导致糖尿病、高血压、脂肪肝、冠心病的危险因素。世界卫生组织推荐合理膳食模式脂肪的供能比为20%-30%。根据我国居民能量实际摄入计算，只有通过烹调油摄入量的脂肪不超过25g或30g，才能符合脂肪能量25%-30%的合理膳食基本要求。

调和油市场有待规范

北京宣武门的沃尔玛超市地下一层是日常生活用品区，在食用油售货区内，金龙鱼、福临门、鲁花三大品牌几乎占据了3/4的空间。本刊记者发现，三大品牌的食用油种类不可胜数，其中不仅包括我们耳熟能详的花生油、大豆油、橄榄油，也有近些年来开始出现的小麦胚芽油、玉米油等。

在此之外，另一种食用油同样引人注目——调和油。

公开资料显示，2011年我国调和油市场消费量已经占小包装油消费总量的30%以上，终端市场上存在的调和油品种不下20余种。一个突出的现象是，这些调和油尽管都在名称上突出其最昂贵和最看重的油品，也会标注产品配料，但却看不到调和油所含各种油料的具体含量和配比。

这正是常年以来在我国调和油市场盛行的行业“潜规则”。记者观察了某品牌橄榄油调和油的成分表，包括橄榄油在内的原料油有8种之多，但具体比例并不标示。在余琪看来，这带给消费者的警示是要慎重选择食用调和油。

“拿橄榄油调和油为例，商家在油中放了少量的橄榄油，也可美其名曰为橄榄油调和油；如若商家为了节约成本，使调和油中的棕榈油比例增加，而消费者又不知情，那么将会进一步增加心脑血管疾病的风险。”余琪说。

中储粮油脂有限公司副总经理王庆荣也向记者证实，很多以橄榄油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油等油种命名的调和油实则其含量很少。而这些消费者并不清楚，还以为自己买得很值。市场上调和油产品鱼龙混杂，为谋利益，一些企业在没有产品研发能力的情况下，自行进行调和油各油种的比例调配，更多调的是价格而不是营养。

我国著名油脂专家、中国粮油学会常务副理事长王瑞元表示，实际上没有一种油脂的脂肪酸是十全十美的；从营养的角度上说，调和油是一种好的品种。

记者随机采访了多位购买食用油的消费者，绝大多数人对标示一头雾水，也不曾关注过调和油的成分比例与营养过量摄取之间的关系。余琪说，“调和油相较于进口的橄榄油和国内的花生油来说，经济实惠，但关键是消费者有知情权，要谨防被‘忽悠’。”

慎重食用油炸食品

从营养学上来看，肥胖从最简单直观的层面上解释便是输入大于消耗，于是剩余的热量便以脂肪的形式聚集在体内。

“我吃的都是橄榄油，不会发胖的。”很多人会对“好脂肪”存在误区，认为烹调时用的是植物油，不含胆固醇，所以不会对身体产生负担。

知名营养学家、中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红解释，无论什么油，好脂肪还是坏脂肪，只是对于升高血脂的影响不同而已。它们都含有大量的热量，多吃都会让人长胖。吃橄榄油过多，也一样会增加肚子上的肥肉。这和它是否含有胆固醇，饱和脂肪酸多不多，并没有什么直接的关系。

最新研究发现，不同的油脂，在促进肥胖的方面的确效果不同。绝大多数油脂令人肥胖的原因只是增加了膳食中的热量供应，而某些坏脂肪会有额外的致肥效果。

据媒体报道，美国科学家设计的一组关于反式脂肪酸的动物实验表明，两组动物在6年内保持相同的食物和进食量，但在6年之后，两组动物的体重、腹部脂肪、餐后血糖反应、糖蛋白含量、炎症因子等很多指标却大不相同。吃反式脂肪那组动物明显地胖，肚子上脂肪积累多，血糖上升，出现了胰岛素抵抗的症状，各种生化分析数据表明，它们面临糖尿病的危险。

另一项长期在美国人中进行的调查同样发现，膳食中反式脂肪酸越高的人，越容易导致肥胖，而且肥胖主要胖在肚子上。

有专家认为，吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉，所以想要保持良好身材、健康身体的人就要尽可能不食用反式脂肪酸。日常饮食中，含有较多反式脂肪酸的主要是加工食品和煎炸食品。饼干面包蛋糕曲奇派等焙烤食品是反式脂肪的大户，各种油炸食品奶茶等也不容小觑。

油要换着吃

国家二级公共营养师余琪向记者介绍，我国橄榄油大多进口，最近花生油也在涨价，所以让这些“好油”去炸食品未免有些浪费；食品企业从成本角度来考虑也不会选择这些油品。“我一直建议油一定要换着吃。”

食用油的主要差别，除了口感之外，最重要的是脂肪酸种类和比例之间的差异。资料显示，油脂主要可以分为四类。第一类：多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。这类油的代表有大豆油、小麦胚芽油等。第二类：各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好，以花生油、芝麻油等比较普遍。第三类：单不饱和脂肪酸和油酸特别丰富，典型代表是素有“液体黄金”美称的橄榄油和我国南方人比较偏爱的茶籽油。第四类：饱和脂肪酸很多，温度稍低便会凝固，棕榈油和我们所熟知的动物脂肪便是这类油脂。

余琪表示：“所谓油要换着吃，应当是种类的替换，不然起不到实际意义。”在食用油的选择上，除了可以选择不同种类之外，也可按照需要不同进行选择。

在西方享有美誉“植物油皇后”的橄榄油因为价位偏高，所以在国内市场始终没有花生油、大豆油等那样受到消费者的垂青，专家表示，国产的茶籽油的营养价值和橄榄油相差无几，可以在日常烹调中使用茶籽油。

而香气宜人的芝麻油除了我们所知道的具有很好的补钙作用之外，其必需脂肪酸占到了39%-62%，对软化血管也有所长。对于孕妇或者婴幼儿来说，花生油中的叶酸和锌都是有助于智力发育的。

也正是从这一营养均衡的角度考虑，业内专家均认为调和油理应成为很好的选择。但苦于调和油国家标准的长期缺位，以至于调和油市场以次充好、任意勾兑现象突出，侵害了消费者的权益。

我国著名油脂专家、中国粮油学会常务副理事长王瑞元表示，“食用调和油是一个很好的品种。从人体的营养与健康的角度来讲，食用调和油按照科学配比的话，有益人体健康，所以是好的油，我们应该提倡。”

而我国调和油现在遇到最大的问题就是配方不透明。王瑞元认为，某种意义上讲这是一种商业利益的博弈，“所以要呼吁国标尽早出台”。