成本与价格的博弈

今年秋季，高校食堂涨声一片，高校食堂也因此受到了舆论的高度关注，并引起了主管部门的高度重视。各地政府及各高校也纷纷出台措施，平抑食堂价格。目前，全国高校食堂价格已基本趋向稳定。

今年以来，我国CPI（居民消費价格总水平）一直在高位运行。上游原材料价格的上涨，将最终导致下游产品的价格相应上涨，但高校食堂的服务对象决定了高校食堂必须具有教育属性和公益性，不能完全以盈利为目的。这就使得已经进行了社会化改革的高校食堂处于两难的境地，但最终很多高校还是从采购源头入手，大力降低成本，走上了向管理要效益之路。

回顾高校管理者在这场博弈中所采取的典型举措，不论是未雨绸缪还是事后补救，对于将来真正建立起学校食堂的长效保障机制，都将起到借鉴作用。

联合采购

此轮食品价格上涨风潮，实际上从去年9月就已经开始了，之所以今秋才传导至高校，一个重要的原因就是一些省市实行了高校食品原材料的联合采购。其中，北京市是实行这项制度最早的地区。

大学食堂食品原材料用量惊人。北京理工大学一年需大米500吨以上、食用油200吨；人民大学每年仅香油就需5000多瓶，大米600多吨；农业大学一个学期就需大米100吨。如此巨大的用量，为降低成本提供了巨大空间。

2001年初，由北大清华两校发起，各高校自愿参加的高校伙食原材料联合采购招标中心正式成立。发展至今，联采中心已由当年仅有的北大、清华两所学校扩大到现在的65所，参加采购招标会的厂商发展到154家，合同成交额达亿元。联合采购涉及高校伙食物资的方方面面：包括主食中的大米、面粉、食油3个大类，副食中的熟食、蛋、奶、鱼、粉丝、腐竹等近10个大类，肉品中的猪肉、牛肉、羊肉3个大类以及调料中的酱油、醋、味 精、淀粉等。今年的联合采购还利用新开通的“北京高校伙食联合采购网”这一网络平台，使高校和供应商的加入程序更加规范和简捷。目前，北京高校伙食联合采购已实现了采购资源、交易信息、成交价格在北京地区高校伙食行业内的共享。

联合采购为学校食堂提供了价廉物美的原料。北大饮食服务中心负责人说，通过联合采购，一学期学校的米面油费用就可节省12万元。

联合采购成为高校应对价格上涨的“防火墙”，这一举措已引起其他高校重视。天津市高校后勤管理分会在今年6月启动了“天津院校后勤大宗物资集中招标采购”项目，旨在从源头上降低成本，使高校后勤采购实现集约化。

目前，天津市已有将近三分之二的高校签订了无公害蔬菜集中招标采购意向书。实现统一招标配送后，仅蔬菜供应一项每年可节约2400万元左右。同时，高校利用“天津院校后勤基建网”这一网络平台，发布当日蔬菜价格、当日主食价格、当日副食价格等信息，为学校提供了便利的查询系统。借助这个平台，天津高校还将陆续开发并完善各类蔬菜、粮油网上订购功能。

在安徽，由安徽财经大学牵头，6所高校学生食堂与蚌埠丰原集团定期洽谈，采购食用油。因用量大，付款及时，所采购的食用油价格低于该公司的出厂价，并享受送货上门服务。

有专家指出，为争取更大的降价空间，应该成立全国性的高校伙食联合采购网络与联盟，这样，高校伙食联合采购就可进一步形成规模，进而发挥更大的社会效益和经济效益。

建立产品基地

清华大学食堂饭菜在北京高校学生中一直就有很好的口碑，正所谓“吃在清华”。在这次涨价风潮中，甚至出现了外校学生骑车去清华食堂吃饭的现象。在各大学纷纷禁止外来人员就餐的情况下，清华大学宣传部表示，不会因为经营压力，而不让校外人员就餐。是什么使清华有了这样的底气？除积极参加北京高校联合采购外，建立自己的产品基地是清华的另一张王牌。

清华大学饮食服务中心建有自己的食品加工厂，增添了现代化的奶制品生产线，生产多种奶制品、豆制品、卤制品，以明显低于市场的价格供应食堂和教职工。此外，他们还在郊区农村建了多个养殖场，用于养猪、养鱼，供应学生食堂。

为降低原料成本，清华大学还陆续在全国各绿色、无污染的食品产地，建立采购基地。根据无污染、质量好、价格低、可一次性大量进货、原材料耐储存等原则，2005年清华大学在长白山地区设立了首个绿色食品采购基地，主要供应木耳；之后又在黑龙江中部的农业部绿色食品示范县——庆安县设立了大米绿色食品采购基地等。

今年3月，清华大学饮食服务中心又和内蒙古乌兰察布市察右中旗巴音乡签订了协议。从今年起，巴音乡每年将向清华大学提供胡萝卜、马铃薯和南瓜等蔬菜300吨。

此外，饮食服务中心还专门在采购科设立了伙食原材料服务部，以低于市场价格向师生提供在基地采购的食品，让绿色基地的原材料直接走上教职工的餐桌。

其他大学也开始尝试建立产品基地。9月，武汉大学与襄樊、潜江、赤壁、当阳、大悟等13个市县签订框架协议，合作建立“助教惠农”农副产品基地。按照协议，从9月起，武汉大学后勤集团将从这些市县的农副产品生产大户或加工企业直接采购大米、面粉、蔬菜等大宗生活物资，进货成本将平均节约了5%－8%。据测算，仅高精面粉一项，按武汉大学每年1500吨用量计算，一年可节省27万元。武汉大学还将与各企业寻求更深层次合作，使学校和企业实现订单采购、订单生产。

价格调节基金

价格调节基金由江苏大学首创。江苏大学有12个学生食堂、1个教工食堂。一年多来，针对农副产品价格普遍上涨的情形，江苏大学后勤集团紧急动用价格调节基金，不但稳定了主食价格，而且做到了计量出售的纯肉菜不调价，依然维持在2006年的水平。

价格调节基金是怎么来的呢？近年来，江苏大学后勤集团对各食堂实行独立核算，建立以绩效为依据的考核分配办法，构建了一个适度竞争而又管理有序的校内饮食市场。为保持物价的稳定，按照计划成本确定食堂主要伙食品种的价格，同时加强对毛利率的控制，对超过规定范围的毛利率直接转为价格调节基金，不纳入职工收入考核范围。三年来，校内食堂的毛利率控制标准为20%，今年降为18%，真正做到了降低成本、让利学生。

饮食中心的部分年度营业利润是价格调节基金来源的主渠道。此外还有食品物资市场价格显著下降时市场价格与计划成本的差额、超过规定幅度毛利率的毛利、供货商的违约补偿金等。

2004年，学校对超过规定幅度的毛利率提取价格调节基金10万元，再加上学校的大米补助30万元，累计达40万元；2005年提取60万元；2006年提取54万元。价格调节基金对饭菜价格的稳定起到了“蓄水池”作用。

江苏大学制订了价格调节基金的使用办法。当主要的饮食原料如大米、油、蛋、肉类等市场价格上涨，超过食堂可承受能力时，就及时启用价格调节基金对食堂饭菜的销售价格进行调节，以保证食堂供应价格的相对稳定。2006年下半年，为应对粮油等主副食品价格上涨，学校启用价格调节基金8万元，今年上半年已动用价格调节基金60余万元。

专家指出，这场涨价风潮最终得以平抑下去，它一方面说明，在社会生活成本上涨时，食堂涨价不是一个必然的选择。就食堂经营企业而言，它的成本是多方面的，有很大的压缩余地。另一方面，高校后勤社会化、市场化改革应该加快进程，一些高校食堂的典型做法，说明了这种改革还应该向深度拓展，以尽快建立起有效的高校后勤保障机制。■