甾醇在油炸过程中迁移规律的研究

对照组气相色谱检测后甾醇总峰面积；

Aick——对照组内标物峰面积。

2 结果与分析

2.1 油脂基质脂肪酸含量及饱和度比较

选用4种常用食用油作为脂质基质，分析比较它们脂质基质的脂肪酸组成及饱和度，研究脂质基质对甾醇迁移规律的影响。

油脂基质中脂肪酸相对含量及饱和度比较见 表1。

由表1可知，菜籽油、茶籽油、葵花籽油和棕榈油所含饱和脂肪酸分别为6.78%，7.38%，10.30%，44.77%，不饱和脂肪酸分别为89.80%，87.53%，87.07%，53.02%，即4种油脂脂肪酸饱和度顺序为棕榈油>葵花籽油>茶籽油>菜籽油。

2.2 甾醇在不同油脂基质和薯条的热迁移率比较

菜籽油为油脂基质煎炸薯条时对植物甾醇迁移率影响见图2。

由图2可知，菜籽油在煎炸薯条的过程中，甾醇迁移率随着菜籽油煎炸薯条批次的增加而逐渐降低。当煎炸批次< 24批时，3种甾醇迁移率顺序为菜油甾醇>豆甾醇> β -谷甾醇；当煎炸批次> 24批时，3种甾醇迁移率顺序为菜油甾醇> β -谷甾醇>豆甾醇。整体而言，菜油甾醇迁移率很高，使用菜籽油煎炸薯条有利于菜油甾醇的迁移，不利于β -谷甾醇和豆甾醇的迁移。可能是因为菜油甾醇与菜籽油相容性非常好，在煎炸过程中随着菜籽油迁移进入薯条中。

茶籽油为油脂基质煎炸薯条时对植物甾醇迁移率影响见图3。

由图3可知，茶籽油在煎炸薯条的过程中，植物甾醇迁移率随着茶籽油煎炸薯条批次的增加而逐渐降低。在煎炸批次< 27批时，3种甾醇迁移率大致相同；煎炸批次>27批时，3种甾醇迁移率顺序为β -谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇。相比菜籽油，使用茶籽油煎炸薯条有利于β -谷甾醇的迁移，不利于菜油甾醇和豆甾醇的迁移。

葵花籽油为油脂基质煎炸薯条时对植物甾醇迁移率影响见图4。

由图4可知，葵花籽油在煎炸薯条的过程中，植物甾醇迁移率随着葵花籽油煎炸薯条批次的增加而逐渐下降。当煎炸批次< 27批时，3种甾醇迁移率无较大差异；当煎炸批次> 27批时，3种甾醇的迁移率顺序为β -谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇。相比菜籽油、茶籽油，使用葵花籽油对薯条进行煎炸更有利于β -谷甾醇的迁移，不利于豆甾醇、菜油甾醇的迁移。

棕榈油为油脂基质煎炸薯条时对植物甾醇迁移率影响见图5。

由图5可知，棕榈油在煎炸薯条的过程中，植物甾醇迁移率随着棕榈油煎炸薯条批次的增加而逐渐降低。整体而言，β -谷甾醇迁移率最高；煎炸批次< 12批时，豆甾醇和菜油甾醇迁移率大致相同；煎炸批次> 12批时，甾醇迁移率为菜油甾醇>豆甾醇。相比菜籽油、茶籽油、葵花籽油，使用棕榈油煎炸薯条最有利于β -谷甾醇的迁移，不利于豆甾醇和菜油甾醇的迁移。

2.3 甾醇在不同油脂基质和鸡腿肉的热迁移率比较

菜籽油为油脂基质煎炸鸡腿肉时对植物甾醇迁移率影响见图6。

由图6可知，菜籽油在煎炸鸡腿肉过程中，植物甾醇迁移率随着煎炸批次的增加急速降低。甾醇迁移率顺序为豆甾醇>菜油甾醇> β -谷甾醇，拥有双键的豆甾醇和拥有乙基的菜油甾醇比β -谷甾醇更容易迁移进入鸡腿肉中。与菜籽油煎炸薯条相比，煎炸鸡腿不利于甾醇的迁移，可能是因为在煎炸过程中，鸡腿肉的鸡皮溶出动物脂肪，动物脂肪的存在不利于甾醇的迁移。

茶籽油为油脂基质煎炸鸡腿肉时对植物甾醇迁移率影响见图7。

由图7可知，茶籽油在煎炸鸡腿过程中，植物甾醇迁移率随着煎炸批次的增加逐渐降低，植物甾醇率迁移顺序为豆甾醇>菜油甾醇> β -谷甾醇，可见甾醇的R基团越复杂，越容易迁移。整体而言，豆甾醇和菜油甾醇迁移规律大致相同；β -谷甾醇迁移率则较低，随着煎炸批次的增加，迁移率逐渐趋于零。相比菜籽油，使用茶籽油煎炸鸡腿肉不利于甾醇的迁移；与茶籽油煎炸薯条相比，煎炸鸡腿不利于甾醇的迁移。

葵花籽油为油脂基质煎炸鸡腿肉时对植物甾醇迁移率影响见图8。

由图8可知，葵花籽油在煎炸鸡腿肉过程中，植物甾醇迁移率随着煎炸批次的增加逐渐降低。植物甾醇迁移率顺序为豆甾醇>菜油甾醇> β -谷甾醇。相比茶籽油，使用葵花籽油煎炸鸡腿肉更有利于植物甾醇的迁移；相比菜籽油，葵花籽油煎炸鸡腿肉不利于甾醇迁移；与葵花籽油煎炸薯条相比，煎炸鸡腿肉不利于甾醇的迁移。

棕榈油为油脂基质煎炸鸡腿肉时对植物甾醇迁移率影响见图9。

由图9可知，棕榈油在煎炸鸡腿肉过程中，植物甾醇迁移率随着煎炸批次的增加而逐渐降低，植物甾醇迁移率顺序为豆甾醇>菜油甾醇> β -谷甾醇。整体而言，豆甾醇和菜油甾醇迁移率变化大致相同； β -谷甾醇则随着煎炸批次的增加，迁移率下降趋势明显，并逐渐趋于零。相比葵花籽油、菜籽油，使用棕榈油煎炸鸡腿肉不利于植物甾醇的迁移；相比茶籽油，使用棕榈油煎炸鸡腿肉利于植物甾醇的迁移；与棕榈油煎炸薯条相比，煎炸鸡腿肉不利于植物甾醇的迁移。

3 结论

通过以添加植物甾醇的菜籽油、茶籽油、葵花籽油和棕榈油为油脂基质，分别对薯条和鸡腿肉进行煎炸，发现煎炸鸡腿肉不利于植物甾醇的迁移。

在煎炸薯条过程中，通过分析比较以菜籽油、茶籽油、葵花籽油、棕榈油为油脂基质煎炸薯条过程中的甾醇迁移率发现，随着煎炸批次的增加，油脂基质对 β -谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油<茶籽油<葵花籽油<棕榈油，即脂质基质饱和度越大越有利于 β -谷甾醇的迁移；油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>茶籽油>葵花籽油>棕榈油，即脂质基质饱和度越大越不利于β -谷甾醇的迁移。整体而言，除了菜籽油，甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序为豆甾醇<菜油甾醇< β -谷甾醇，可见甾醇的R基团越简单，越是有利于甾醇的迁移。在煎炸鸡腿肉的过程中，通过分析比较以菜籽油、茶籽油、葵花籽油、棕榈油为油脂基质煎炸鸡腿肉过程中甾醇迁移率，发现油脂基质对甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>葵花籽油>棕榈油>茶籽油，除了茶籽油，甾醇迁移率随着油脂饱和度的增加而降低；而甾醇结构对甾醇迁移率顺序影响均为豆甾醇>菜油甾醇> β -谷甾醇，可见甾醇的R基團越复杂，越有利于甾醇的迁移。

试验对甾醇在油脂及食品体系中的热迁移规律进行研究，以薯条及鸡腿肉为煎炸食材，追踪加热煎炸体系下不同甾醇类型从油脂基质至煎炸食材的迁移率，发现了油脂基质和甾醇结构对迁移规律的影响，为中式功能性甾醇食用油的安全使用、营养发挥提供了理论与技术支持。

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