饭店管理的创业经

如何做饭店老板?下面这八个基本问题及答案，将会使新的企业家在做这些关键步骤时，有一个良好的开始。我应该选择什么样的公司结构?

你有五个基本选择：独资企业，合伙企业，有限责任公司，C型或S型企业。在一般情况下，饭店及其他小型企业都应该选择有限责任公司的结构类型。

成立有限责任公司可以使你远离个人责任。如果一名顾客吃了你饭店的食物之后有过敏反应，律师不能直接找到你家里。与独瓷企业和合伙企业不同的是。你的风险仅存在于你投进公司里的资金。

如果你想开一个连锁饭店的话，每家分店都要成立一个单独的有限责任公司，斯坦-史密斯(Stan Smith)说。他是稳博律师事务所(Womble CarlyleSandridge&Rice)的律师。这样的话，如果发生法律纠纷，仅有一个饭店的资产处于风险之中。

其他公司也会限制你的个人责任，但是有限责任公司还有其他更多的优点。对新成立的企业来说，有限责任公司更简单和更具灵活性。不像其他公司类型，有限责任公司不需要董事会、股东大会和其他管理手续。

更好的是，有限责任公司允许企业家选择自己喜欢的利润分配方式，而股份制公司则要求持公司股份的股东严格按照其在公司所占的百分比分成。在有限责任公司结构之下，饭店老板可以用共享利润来吸引投资者或员工，即使他们在开始之时没有直接给公司投资。鉴于开办一家饭店的潜在风险，这样会有很不错的收益。

有限责任公司的另外一个优点是：弹性的税收待遇。一个有限责任公司既可以以企业实体(C型公司)，也可以以税赋转由合伙人缴纳的公司(即不必用公司的名义缴税，公司不缴税)来纳税，这就意味着公司可以避免对公司利润和业主个人所得税的双重征收。大多数有限责任公司选择税赋转由合伙人缴纳的公司形式。对我生意而言，最大的外部威胁是什么?

最大的威胁不是来自于业务发达并不断扩大的苹果蜜蜂(AppleBee’s)餐厅或红宝石星期二(Ruby Tuesday)餐厅，而是缺乏有能力又肯负责任的员工。

尽管所有人都在谈论美国已经成为一种很过分的以服务业为支撑的经济，这里仍然有大量的餐厅工作可以填补。现在有将近1300万人在餐饮业工作，分析家估计，在未来十年里，餐饮业还需要增加200万个就业机会，即使面临最低工资的上涨和更严格的移民法规。

美国劳动统计局的数据表明，在2005年，仅有190万人或者说所有时薪雇员的2.5％，取得每小时低于5.15美元的报酬。但这些人中75％都在服务业工作，多数都是餐饮业。到2009年，他们的劳动将会得到每小时7，25美元的报酬。

至于移民改革，如果强硬派在国会继续推行自己的方式，那在国外出生的员工将会很难进入、生活和工作，而美国餐饮业需要大量的国外员工，无论是直接雇用还是间接的农业供应商。根据皮尤华盛顿西裔中心(Pew Hispanic Center)的数据，国家估计的1200万无证工人中，将近三分之一在服务行业工作。

我不得不采用的技术是什么?

如果没有及时、准确的服务，好吃的食物仅仅是吸引人的因素之一。微软和Radiant Systems最新一代销售点(point-of-sale)软件，可以帮助你迎合即使是最爱挑剔的顾客。

微软提供了两种基本的销售点系统，采用哪种取决于你餐厅的规模大小。Micros e7应对的是低端市场，目标主要针对每年总收入100万美元以下的小餐馆。一个中等规模的数据包需要大概7000美元，包括两个触摸屏工作站，销售点软件能够使服务器进入到客户的订单并传送到厨房的打印机上。打印机还包括两个抽屉，存放现金和信用卡处理机，还需要有两天时间的员工培训。

Micros 3700是一个更高档的数据包，价值约1.2万美元，配有三个触摸屏工作站、打印机、现金抽屉、信用卡处理器以及一个绝妙的软件，该软件可以追踪存货周转率，安排雇员轮班及处理顾客忠诚卡等，它甚至能与会计软件同步升级，比如财捷公司(Intuit)的QuickBook軟件。

这两种系统的工作站都需要在微软的Windows CE.NET操作系统上运行。该软件也是可以扩展升级的：随着餐厅的扩大或地点的增多，触摸屏工作站也可以随之增加。

微软还销售便携式销售点设备，主要是针对那些不能及时从桌上工作站记录而又善忘的订单。不想为了打印订单而着火或者把汤煲糊吗?试一下厨房展示系统吧，该系统包括监控器，根据烹调时间的长短显示菜单的优先顺序。价钱比普通厨房打印机高15％左右。

衡量公司最重要的性能指标是什么?

利润是很重要的，但对于新开的餐厅来说，现金流量——实际进出的现金数目更加关键。现金流应该每月甚至是每周都监控，而不是每季度监测。这是因为大多数餐厅现金流都很紧张，要交付各种费用，包括新增存货、更新服务器和其他人员的日常基本开销。好的餐厅也需要不断调整他们的菜单选择，并要求追踪这些改变的影响。

另一项重要测量尺度是：回头客的百分比。美国全国餐饮协会估计，大多数餐厅四分之三的销售来自于回头客。一家位于新英格兰的名为季诺爸爸(Papa Gino’s)的比萨店连锁，其高级财务副总裁说，最成功的餐厅都将目标定为，至少60％的顾客每星期都光顾他们的餐厅一次。附加的回报是：快乐满意的顾客是你最便宜最便捷的活招牌。那些常客比一次性顾客电更有可能提供建设性的反馈意见，无论是对菜单还是服务。聆听并学习改正!

最后，请不要忘记你的员工流动率。平均来讲，餐饮业每年的员工流动率为20％左右，而小时工的流动率往往达到150％的频度。不管食物如何美味以及鸡尾酒的量如何大方，调酒师能影响整个用餐体验。对优秀的员工好一点，他们可能会多逗留一段时间。

我需要支出多少启动成本和日常开支费用?

你获得许可证以后，需要确定的是选择从头开始还是装修原有的小餐馆。从头开始打理一个空白的屋子差不多需要花费10万到30万美元，才能使一块白板看上去像一个厨房，比如烹饪和通风的工业设备，冰箱、冰柜、桌椅、酒吧长凳、架子、切割、加热和冷却的柜台等等。而重新装修一个类似的现有餐厅，将会降低很多成本，尽管租金可能相对高一点，但前期的增建过程却将资金省了出来。

你还是需要一个销售点系统，来管理钱财及地板和厨房。这些系统也让你接受信用卡，但为了从Visa卡和美国运通卡中取出钱来，你还必须设立一个中间人处理账户，比如Heartland支付系统公司，但要抽走销售的1.8％到2.5％

作为佣金。不要忽略小事情，比如一个引人注目的户外标志，菜单和瓷器，每间屋子里的玻璃和亚麻垫等。

至于日常开支，产品销售成本将会占主要部分：收入中的20％到40％，主要取决于餐厅的观念；员工的薪水将会占到20％到25％；房屋租金应该占8％。在开业之后，除去员工薪水和税收，如果在最后结算的时候能有5％的利润率，那你就算是不错的了。

最后一项步骤：就算是你不需要它，也要在当地银行建立信用额度。你建立的这个记录在你准备开创你的下一家餐厅或下下家时，都是有用的。

开餐厅时，我需要准备什么许可证?

这要视你的营业地点而定，你必须先把你公司或组织的文件建立档案(批准很迅捷)。一旦确立后，你将会获得一个联邦税务识别号码，通过它可以在政府登记你的企业，这样山姆大叔就可以抽税了。

下一步是更多的文书工作。首先，你的餐厅的实际空间必须符合当地城市的餐厅法治规划。一旦安装好所有设备，你必须通过地方卫生服务部门或相关餐厅监管机构的审核，具体情况每州都不同。

尽管这些经营许可仅需要不到100美元，但你可能会等9个月的验收时间。这么长时间的申请和验收过程包括柜台空间的检查(审查者不希望看到生肉和生菜混合在一起)，厨房设备及通风系统。你甚至还要提供一个菜单。

大多数州还要求业主，甚至包括经理和厨师长接受一到两天的食品安全课程培训，大概花费100美元。如果已经做到，你就要跟当地的消防局督察约个时间见面。

当然，如果也卖酒的话，你还需要一个酒类许可证。这些许可证制定的规则与市政当局有很大的联系，不同州都不一样。酒类销售许可证可以直接从当地酒类办公室购买，价格从几百美元到一万美元不等。在一些城市，比如波士顿，那里的许可证发行有上限限制，你可能需要多付出数十万美元在二级市场上购买。当地社区董事可能也会在该过程中有发言权。底线是：留出充裕的时间来获得这些许可证。

我如何为我的飯店选择供应商?

寻找食品和酒类供应商很容易，想找到符合要求的就颇费心思了。价格固然重要，但质量与安全性更要严守。

你可能需要从20个新鲜食品供应商(包括肉、鱼、农产品和乳制品)中做出选择。有一些是专营的，而其他的则要多家选择。挑选哪一组并没有固定的经验，但基本上都是小的当地分销店。

为了降低成本，较大的餐厅的所有人可能都试图使新鲜食品供应商彼此对立竞争。Ron Yudd是一名饭店顾问，也是前美国国会参议院的餐饮服务主任，他建议说，与其给他们单个人分开打电话，不如让供应商每周都把价格传真过来作为比较。另一方面，小餐馆(90个座位以下)的话就另当别论了，最好是由一家规模小但比较稳定的供应商定期集中供应。

Yudd还说，在比较新鲜食品供应商时，要去看他们的设备及处理流程。特别要注意新鲜度和海鲜食品的包装。一个坏的订货供应可能会毁掉整个餐厅的声誉。

至于“干货”(包括从通心粉到纸张的一切产品)方面，由西斯科(SYSCO)公司和美国餐饮服务(u.s.Food Service)统治。这些大公司也供应厨房用具。在这里你的购买主要是基于价格和可靠性。酒类也要考虑同样的因素，但与干货不同，酒类主要往往是通过卖给小分销商销售出去。无论任何时候，干货的存量请保持在两个星期的用量之内，如果再多的话，你就等于是让钱烂在货架上了。

哪家大公司是我理想中的典范形象?

尽管全美有66万家独立的餐厅，每家都有其独特的菜单、战略和顾客定位，但所有的餐厅都要向星巴克学习。它在开始时不过是西雅图派克市场的一个小咖啡店，而现在则成了国际超级品牌，拥有近90亿美元的年收入额和全世界12000多家零售商。为什么会这样呢?靠销售可以续杯的咖啡，如果价格足够昂贵的话。

星巴克花大力气来树立其咖啡形象，不仅仅是为了唤醒人们对往日的怀念，它更是一种生活方式，比如公司使用的杯子都是再生纸制造的。小餐厅也可以发送自己做好事的消息，比如说向本地赛事提供食物等。

在所有的餐厅里，员工都是面对顾客的直接面孔。星巴克的统治地位很大程度上还取决于其对待员工的方式。比方说，在星巴克每周至少工作20个小时或者在公司已经工作了90天以上的任何员工，都可以享有公司提供的健康福利。如果你不接受这个的话，还有其他更实惠的待遇，比如提供员工成为管理人员的机会，甚至是利润分红的公平机会。