凯瑞御仙都,高端餐饮的转型智慧（上）

“面向百姓”的头四招

高端餐饮业遭遇“寒冬”后，我们越来越清醒地认识到，过去餐饮业特别是高端餐饮业的“火”不是正常状态，今后再想回到那种状态是不大可能了，唯有坚定走“民本路线”，才是餐饮业的生存之路、光明之路。因此，我们适应新的形势环境，鲜明提出运营服务“三个面向”的方针，即：面向百姓、面向市场、面向世界，并首先在“面向百姓”上使出四招儿。

第一招——放身段。这些年来，无论是自身定位与努力，还是政府行业鼓励与支持，众多荣誉纷至沓来，让凯瑞名声鹊起，把我们推上高端餐饮“旗舰”企业的宝座。如今，我们自己把自己从“高端”交椅上拉下来，观念、思路、模式、服务和作派等全方位向亲民路线靠拢，明确提出 “御膳还民、造福百姓”、 打造姓“民”美食店的主张，尽管年初舍血本、花巨资创设了如此高品位的餐饮消费环境，但主动屈尊、放下架子、不再自诩为“高端”，一心想着怎么才能让老百姓敢进来、能坐下，吃得实惠经济、吃得安全放心、吃得健康文明、吃得回头还来。

第二招——降门槛。饭店以董事长名义，向百姓向社会郑重承诺、广而告之：“免费开放文化展示区，免费观光中央厨房，免费观看大型情景剧演艺，所有厅房包间不收包间费、不设最低消费门槛、欢迎自带酒水不收费用”的服务消费新举措。

第三招——压价位。放弃制售高档鲍翅等高价菜，做老百姓能吃得起、能接受的菜；满汉全席划分了五六个价位，最低为998元一桌； 增加数十个30元以下菜品和便宜小吃，还试行了百姓喜好的皇家菜大排档，做到“20元能吃饱、30元能吃好”；着力抓食材采购、后厨配菜制作、能源消耗和人力使用等环节，降低成本，让利于民。通过这些措施，把价格调至前所未有的低档位。

第四招——汇名优。坚持“好味道就是金字招牌”、“老百姓喜欢的就是我们要做的”，在主打皇家菜的前提下，海纳百川，汇聚八方，把地方名优菜品小吃拿来供百姓共同分享，如牛头宴、砂锅聚、炖鱼头等已经开始上桌，深受顾客喜爱，成为凯瑞新的招牌菜。

“面向市场”的积极举措

高端餐饮业过去可以“闭着眼睛大把赚钱”，如今却随着政治环境、经济政策、成本费用等因素跌入了前所未有的低谷。对此我们不能怨天尤人，而要从自身找原因，不能去找“市长”而要去找“市场”，就是要以民为本，以加快企业转型升级为核心，以品质品位为内涵，着力把“产品”和“服务”两只拳头打出去，培育市场，拉动市场，发酵市场，满足不同层次、不同人群的不同饮食需求，从根本上保证高端餐饮企业稳住脚、不倒下，实现可持续发展。今年以来，我们着力推进 “三大工程”、打造“六个品牌”。

三大工程。第一，投资1.5亿元打造出御仙都中国皇家菜博物馆，以“企业转型升级”为核心，以“饮食与文化契合”为引擎，运用“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”这个平台，谋求皇家菜“古取自于民、今返还于民”，向世人展现中华饮食优秀传统文化的风采魅力。第二，投资5800余万元装修改造旗下的凯瑞大酒店，用“五星级的理念、四星级的标准、三星级的价位”惠及新老顾客。五星级的理念，讲的是运用现代餐饮业居高前瞻的观念思路引领饭店的建设、运营和服务，追求五星级饭店内涵品质；四星级的标准，讲的是把饭店原先三星级的硬件环境提升到准四星级饭店的硬件环境，让宾客更便利、更舒适、更安逸；三星级的价位，讲的是走亲民路线，在为宾客提供最大化价值的前提下，按三星级饭店标准收费。第三，加紧运作凯瑞御锦食品科技股份有限公司，筹建一个超前的、拥有一定规模的、现代化的食品加工厂，解决海淀区白领群体“吃饭难”的问题（中关村科技园区内有一二百万白领，长期以来一直处于餐饮食品需求大、用餐不便利、卫生无保证的窘境，主要原因一是缺少生活配套设施；二是园区卫生环保要求严，餐饮企业难进入；三是日常工作餐倚重于周边街头小餐点，而这些餐点多为手工作坊式，卫生条件比较差）。目前，该公司注册已完成，投资规模初拟定，产品定位为营养均衡、口味多元、安全卫生、价位适中的现代营养配餐，有60—100个品种供消费者自由选择、组合搭配，并突出高新技术运用，谋求实现餐饮行业与科技园区对接、食品加工与白领餐桌对接、营养配餐与高新人才对接，有效缓解中关村科技园区白领群体吃饭难的状况，力争打造出一个在区域、京城乃至全国具有优势和影响力的食品加工科技创新中心。

六个品牌。一是满汉全席品牌，御仙都发挥“旗舰店”作用，每晚一场50桌满汉全席万寿宴，百姓边品美食边看演艺，共享“文化夜宴”，二三楼厅房包间也逐步推开套单式满汉全席，并有“十步法”古食礼仪式流程，“文化餐饮”味道更浓。集团旗下的西直门店、双花园店也推开了满汉全席菜品。二是婚宴寿宴品牌，御仙都4大婚宴厅、2大寿宴宫为京城新人成礼和老人祝寿、孩子过生日营造出高品位幸福殿堂，深受青睐；三是素膳（斋）品牌，御仙都阁楼设置了19个厅房包间，推出4套素膳（斋）菜单，满足素食者、养生健美者、减肥者对原味清新食品的需求；四是自助餐品牌，集团旗下的凯瑞大酒店推出不足百元、中西合璧的自助餐，为住宿客人和散客提供便宜餐饮；五是皇家菜大排档品牌，依据清代宫廷也曾举办过“大排档”式宴饮活动的史实，在旗下西直门店一楼大厅，开设了600平方米皇家菜大排档，有百姓爱吃的家常菜、小吃等百多个品种，经试行摸索后可在其他店推开；六是宣教品牌，发挥皇家菜博物馆的宣教功能，接纳有关集训培训班和会议、招商、文化传媒等活动。

“面向世界”的考虑

饭店也是社会的一个窗口，代表着一个城市一个国家的文化。中国优秀文化成果属于世界，增强中国文化国际影响力、提升国家软实力，各行各业都有义务和责任。我们凯瑞提出“面向世界”，就是要弘扬“爱国、创新、包容、厚德”的北京精神，凭借首都得天独厚的地理、人文、旅游资源优势，用中国味道、中国风情、中国服务，促使皇家菜博物馆与皇家园林景点齐名配套，成为北京的品牌亮点，诚邀喜好与钟情中国传统文化的外国友人、海外华人及港澳台同胞，“游故宫、登长城、吃皇家菜”，全方位感受中国优秀传统文化的精粹与魅力，让世界更多地了解、认知、喜爱中华饮食文化，并通过御仙都中国皇家菜博物馆将“御膳制作技艺”这项京城非物质文化遗产传播到世界。目前，在地方政府的大力支持下，御仙都中国皇家菜博物馆已经正式纳入北京旅游景点线路，韩国等旅游团及欧美、东南亚等世界各地的外国朋友开始上门造访。

积极担当履行社会责任

从古至今，饭店因百姓而生，没有了百姓“吃饭住店”，饭店便失去了存在的价值与意义。因此说，饭店是社会不可或缺的“民生”事业，本原正道是解决百姓的“吃饭”问题。目前全国一二线城市甚至是三线城市，高档豪华饭店云集扎堆，公款消费订单每年达数千亿元，占饭店业年营业总额的30%以上，说明眼下我们的饭店业走上了一条畸形发展道路，过度的规模、过度的奢华、过度的“公消”、过度的资源集中于高端，严重挤占打压了大众化餐饮市场，抑制了普通百姓的消费可能，引发了业界相互攀比和恶性竞争，助长了大吃大喝、铺张浪费、腐败奢靡的不良社会风气，种种负面影响逐渐突破广大民众心理底线，社会反响日趋强烈。

路走偏了就要矫正。凯瑞作为国家餐饮一级企业，作为曾经于那种非正常状态中的一个“受益者”，现在越来越清醒、越来越坚定地选择了“回归”之路，也就是要为百姓大众开饭店、自觉担当一个饭店企业应有的功能和社会责任。今年以来，我们采取了一系列回归正道的办法措施。一是对外郑重承诺抵制公款消费， 咱家要尽责；反对舌尖浪费，咱家已有举措；回归饭店正道，姓民的美食店；拯救文化遗产，名店名厨名菜。二是推进厨房革命。节能减排增效益，绿色环保无污染，养生健康功夫菜，无糖少盐不油腻。三是坚持菜品制作四个原则。非皇家菜不做；非营养菜不卖；非健康安全食材不用；不做高档翅与鲍。四是出台消费服务六条措施。鼓励顾客自带酒水，不收任何费用；配备“健康管家”为顾客提供养生指南；实行以口计量、营养配餐、盘光碗净，大吃大喝概不接待；不收包间费，不设最低消费门槛；免费观看博物馆和大型情景剧演艺；厨房开放透明、视频观摩，让顾客看着做、吃着看。五是免费开放皇家菜博物馆。为大众解答五千年皇家菜历史源流、满汉席由来与文化精髓、现代民众饮食生活误区和养生健康文明饮食之道。

近年来，我们坚持“践行爱国奉献，致力中国服务，有助国人健康”的宗旨，以强烈的社会责任感谋事、做事、成事，尽树新风之责，自觉贯彻中央指示和新规，从自身做起反舌尖浪费；尽治环境之责，打造绿色环保型厨房，大力节能减排，为首都治理雾霾天气做贡献；尽育文化之责，不吝重金建设开办博物馆，保护非遗成果，传承中华饮食优秀传统文化；尽保就业之责，凝聚团结善待员工，在目前餐饮业普遍下滑的严峻形势下，不裁员不降薪，投资数百万元营造留心留人环境，为社会减轻就业压力；尽献爱心之责，积极扶贫帮困，曾向汶川地震灾区学校捐款110余万元，职代会向186个员工家庭及家乡村民发放“孝敬养老金”48万元，为39个特困员工家庭发放扶助金13万元。（未完待续）