深海鱼总动员

孟子曰：“鱼与熊掌不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。” 鱼与熊掌在古人眼中均为味美之物，虽舍弃鱼而选熊掌，但尤为可惜。然而，现代人的饮食已发生翻天覆地的变化，熊掌难得，各类鱼却 “游”上人们的餐桌，不仅囊括江河湖中的淡水鱼，更是远及七大洲、四大洋，深海鱼丰富的营养价值更是为人们所津津乐道。前段时间超市油鱼冒充鳕鱼的事件，又一次触动了普罗大众那一根根脆弱的神经。我们平时吃的深海鱼来自哪里？营养价值有多高？安全性如何？

王锡昌 教授

上海海洋大学食品学院院长

上海市食品学会副理事长

兼秘书长

中国水产学会水产品加工和

综合利用分会副主任委员

“深海鱼”是商业概念名词

哪些鱼属于深海鱼呢？王锡昌指出，“深海鱼”是商业概念名词，用“深海鱼”来囊括海中的鱼类是不规范的。如果按照鱼类离陆地的远近，可将海洋中的鱼类分为近海鱼类和远洋鱼类（也叫大洋鱼类）。由于海底并不是一个平面，而是斜坡，大洋鱼类就分布在大陆架以外海域。因此，“深海鱼”也可归为大洋鱼类，如金枪鱼、三文鱼等。

如果按照鱼类的生长习性，可将海洋中的鱼类分为中上层鱼类与底栖鱼类。中上层的鱼一生中大部分时间都栖息于海洋水域的中层或上层（200米～1 000米），这类鱼多呈纺锤形，如我们所熟知的马鲛鱼、沙丁鱼；底栖鱼类栖息于水底和近底水层，这类鱼一般呈扁平状，腹部呈白色的一面是贴近海底的，另一面带有颜色，如市场上常见的多宝鱼、鸦片鱼。

说到市场上常见的大洋鱼类，不得不提我国传统的四大海鱼，即大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼。这四种鱼，在我国改革开放初期产量最大，是经济效益最高的水产资源，因此也被称为“四大海产经济鱼”。

哪些鱼属于深海鱼呢？王锡昌指出，“深海鱼”是商业概念名词，用“深海鱼”来囊括海中的鱼类是不规范的。如果按照鱼类离陆地的远近，可将海洋中的鱼类分为近海鱼类和远洋鱼类（也叫大洋鱼类）。由于海底并不是一个平面，而是斜坡，大洋鱼类就分布在大陆架以外海域。因此，“深海鱼”也可归为大洋鱼类，如金枪鱼、三文鱼等。

如果按照鱼类的生长习性，可将海洋中的鱼类分为中上层鱼类与底栖鱼类。中上层的鱼一生中大部分时间都栖息于海洋水域的中层或上层（200米～1 000米），这类鱼多呈纺锤形，如我们所熟知的马鲛鱼、沙丁鱼；底栖鱼类栖息于水底和近底水层，这类鱼一般呈扁平状，腹部呈白色的一面是贴近海底的，另一面带有颜色，如市场上常见的多宝鱼、鸦片鱼。

说到市场上常见的大洋鱼类，不得不提我国传统的四大海鱼，即大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼。这四种鱼，在我国改革开放初期产量最大，是经济效益最高的水产资源，因此也被称为“四大海产经济鱼”。

餐桌上的深海鱼

随着现代运输业的蓬勃发展，世界各地越来越多的新鱼种通过速冻、空运等方式，漂洋过海进入国内海鲜市场，取代了我国传统的四大海产经济鱼，丰富人们的餐桌，如金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、鳕鱼、鲑鱼、马鲛鱼、多宝鱼、牙鲆鱼、石斑鱼等。

金枪鱼 又叫“鲔鱼”、“吞拿鱼”，是大洋暖水性洄游鱼类。主要分布在东太平洋、西太平洋和东海、南海一带。金枪鱼是一种很受欢迎的海鱼，经济价值较高，其种类主要有黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣、长鳍金枪鱼等，但因过度捕捞，已对其种群、数量造成威胁，最明显莫过于蓝鳍金枪鱼。

黄鳍金枪鱼 又叫“鱼串子”、“黄鳍鲔”，因其背鳍和臀鳍呈黄色而得名，广泛分布于赤道海域，是热带海域的代表种，占全球金枪鱼产量的35%。黄鳍金枪鱼大多用来制罐头，也是常见的制作金枪鱼生鱼片的鱼种，在美国以其高蛋白、低脂肪而广受欢迎。黄鳍金枪鱼现在处于合理开发的状态，但近10年来，菲律宾渔船经常滥捕黄鳍金枪鱼幼鱼，从长远来看对资源肯定有影响。

大目金枪鱼 又叫“大眼金枪鱼”，是仅次于蓝鳍金枪鱼的大型鱼种，分布于大西洋、印度洋、太平洋的热带和亚热带水域。太平洋的马绍尔群岛、帛流群岛、中途岛、夏威夷岛附近、日本近海、中国南海东部及台湾地区东部海域、苏禄海、苏拉威西海、爪哇海、巽他海和班达海等海域均有分布。各海区的渔期以12月至翌年5月为盛渔期，夏季为淡季，中国南海盛渔期为1月后的冬季。

蓝鳍金枪鱼 又叫“北方黑鲔”、“黑金枪鱼”，是种巨大而稀少的金枪鱼，捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%，分布在北半球温带海域，主要渔场在北太平洋的日本近海，北大西洋的冰岛外海、墨西哥湾和地中海。高脂肪期的蓝鳍金枪鱼味道最好，适用于制作价格较高的高档生鱼片。

消费主张：

据2006年2月22日国家农业部颁布出台的《生食金枪鱼》标准介绍，金枪鱼捕捞后，对储藏的要求非常苛刻，只有在-60℃的超低温冷库中，才能保持其正常的颜色和鲜美的滋味，否则，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的感觉，很难卖到一个好价钱，料理店更不会使用这样的鱼肉。

一些不法经销商通过使用高纯度的一氧化碳气体对金枪鱼进行熏制，然后用普通冷藏方法进行运输，使得金枪鱼肉能长时间保持漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳。即便是肉质已经发生腐败，单从颜色也很难辨别。食用一氧化碳处理过的金枪鱼会对肾脏、肝脏造成损害，严重的会导致食物中毒。

简单三招辨别一氧化碳金枪鱼：首先是看，新鲜纯正的金枪鱼肉应该是淡淡的粉红色，表面无油感，呈水性，经过一氧化碳处理过的金枪鱼，肉质颜色均匀且无光泽，如果把鱼块切开，横截面不久就会变色；其次是摸，纯正的金枪鱼用手触摸时带有弹性，而一氧化碳金枪鱼摸起来没有弹性；最后是尝，纯正的金枪鱼肉质鲜嫩、圆润柔滑，一氧化碳金枪鱼吃到嘴里没有金枪鱼特有的美味和香味，且肉质干涩。

鲐鱼 又名“青占鱼”、“青砖鱼”、“鲭鱼”，分布在北大西洋东部、北大西洋和北太平洋、阿拉斯加东南至墨西哥。美国海域出产多种鲐鱼，但因为鲐鱼鱼群总是在不停移动，有些年在近海水域活动，而其他年份里则留在远海水域，所以其年产量波动较大。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工成茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等。由于鲐鱼体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造黄油和鱼肝油。

王锡昌提醒消费者，味美的鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养物质，其体内EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）这两种多不饱和脂肪酸的含量较高，从营养角度来说，孕妇、青少年可多食，有助生长发育。不过，食用鲐鱼后发生过敏性食物中毒者也屡见不鲜，尤其是食用新鲜度较差的鲐鱼（死亡时间超过两天），更易发生中毒。中毒症状：食后30分钟至3小时内，脸及上半身潮红，出现酒醉反应，头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。所以说，鲐鱼一定要吃新鲜的。

秋刀鱼 分布于北太平洋区，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域，我国主要分布在黄海。秋刀鱼为表层洄游性鱼类，无胃，肠短；以动物性浮游生物为食，尤喜虾类。秋刀鱼体内含丰富的蛋白质（20.7%）和脂肪，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜。

“上好的秋刀鱼形如弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利；鳞片泛着青色；凑近闻，有极淡的腥味。如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼；色泽较暗的也是不新鲜的鱼；不新鲜的海鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。”王锡昌说。

鲑鱼 是三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的总称，主要产于北冰洋与大西洋、太平洋的交界水域。新鲜的鲑鱼肉质结实而富有弹性，表皮富有光泽，闻上去有海蛎的鲜味而无腥臭味。鲑鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。

鳕鱼 又叫“鳘鱼”，为大型冷水性重要的经济鱼，原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，一般栖息于近底层，是名贵的食用鱼。目前的主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道，我国产于黄海和东海北部。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。其肉质白细鲜嫩、清口不腻，营养价值较高，其肝大且含油量高，富含脂溶性维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。

目前市场上有假鳕鱼出售，以银鳕鱼、龙鳕鱼、水鳕鱼冒充，其实这些鱼都是油鱼。王锡昌提醒，我国出产的真正鳕鱼叫“太平洋鳕鱼”，俗称“大头鳕”。

小贴士：关于鳕鱼和油鱼

油鱼是蛇鲭科鱼类，栖息于大洋中上层的鱼类，鱼肉及骨富含饱和脂质（蜡脂），误食后会引起腹泻，但也是优良泻药。由于该鱼种在国际市场上价格较低，一般当作杂鱼处理，不单独列出。油鱼的鱼肉为白色，鱼片和鱼块似鳕鱼，有些商人将该鱼冒充鳕鱼销售，导致消费者腹泻。

从外观上看，鳕鱼鱼块呈纯白色，皮肤鳞片小，去鳞的皮肤灰色中有白色点；而油鱼的皮肤为黑色或者棕色，粗糙，脂肪含量高，鱼肉常常褐变为黄色，明显看出有油脂渗出。

马鲛鱼 江淮地区称“马高鱼”，山东地区称“鲅鱼”，分布于北太平洋西部，我国多产于东海、黄海和渤海。在南海以海南文昌铺前为著名，不过，琼海谭门的马鲛鱼肉质更好些。马鲛鱼体形狭长，头及体背部蓝黑色，上侧面有数列蓝黑色圆斑点，腹部白色。刺少肉多，肉质细腻，体多脂肪，与“雪菜”同烧鲜美异常，可做成熏鱼，也可用盐腌制，很下饭。

大菱鲆 又叫“多宝鱼”、“欧洲比目鱼”，是世界公认的优质比目鱼之一。原产于大西洋北部、黑海和地中海的海洋或半海水海域，是名贵的食用鱼。1990年代中期引进我国山东、福建等水温较低的地区养殖。全国范围内不仅在山东半岛地区适合养殖，通过人工授精来育苗在渤海湾内的辽宁地区也可养殖，而且规模和产量不次于山东半岛。

大菱鲆身体扁平近似圆形，双眼位于左侧，褐色中隐约可见黑色和棕色的花纹。其肉质鲜美，比日本鲆更细腻滑爽和富有弹性，多清蒸、清炖食用，也是做生鱼片的好材料，其鱼头、骨、皮、鳍也可以做汤。

牙鲆鱼 又叫“鸦片鱼”，是比目鱼的一种。鲆鱼种类繁多，广泛分布于热带或温带的海洋中，主产于俄罗斯和我国交界地区，我国沿海各地也多有出产。其肉质鲜美，含油脂量较高，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质，为许多食客所推崇。

鱼肉的颜色越红营养价值越高吗？

有细心的消费者发现，金枪鱼、三文鱼等大洋鱼类比一般鱼的鱼肉颜色更红，是否说明其营养价值更高？

王锡昌解释说，金枪鱼具有洄游的习性，活动量较大，再加上白天与夜间的海水温差较大，因此，金枪鱼的高强度游动需要提供充足的氧气，以确保较强的物质代谢获取能量，由此金枪鱼肌肉中的肌红蛋白、血红蛋白要比普通的底栖鱼类多很多，所以鱼肉看上去特别红。可见，越是游动性强的鱼，鱼肉就越红，这种现象在大洋鱼类中很常见。而大菱鲆、牙鲆鱼等在水底，活动较少，迁移距离有限，所以鱼肉呈白色。

红色或是白色的鱼肉就营养价值而言，差异并不大。但从风味上来说，红色鱼肉比白色鱼肉更为鲜美。不过，红色鱼肉由于所含的酶的活性较大，更易变质。

“一般的鱼都是高蛋白低脂肪，但也有一些鱼是高脂肪，具有代表性的如马鲛鱼、带鱼、沙丁鱼等，这类洄游型鱼类，因为其能量代谢比较高，所含脂肪较多。”王锡昌接着说：“有些消费者可能会问，含油量多、脂肪高的鱼，食用后会不会不健康呢？消费者可以放心，鱼肉中的脂肪非常容易消化。海水鱼中含有大量的高度多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA，这些物质在人体中的消化率较高。同时，鱼肉中富含多种必需氨基酸、维生素A、维生素D等，无机盐的含量也很丰富。前面所述的大多数鱼类是高蛋白、低脂肪，即使某些是高蛋白、高脂肪的深海鱼也没有关系，因为它们不像陆地上的畜禽肉类，多食易摄入高饱和脂肪、高胆固醇，且不宜消化。”

痛风患者不宜多食深海鱼 鱼肉中的核苷酸、ATP（三磷酸腺苷）等含量都很高，是嘌呤的主要来源，过多的食用海鱼会对痛风患者产生困扰。

喝酒时少吃鱼 一般人在喝酒之后更容易吸收嘌呤类物质，虽然光吃鱼不一定有明显的症状，但由于量效关系的影响，建议喝酒时少吃鱼。

深海鱼更洁净、更安全吗？

随着人们对海洋资源的不断开发和捕捞，海洋资源已逐渐枯竭。为取得海洋资源与人类口腹之间的平衡，一方面我国采取时段性的禁渔政策，确保自然生态及其再生能力；另一方面对一些经济价值较高的海鱼进行人工养殖，不失为保护海洋资源的一种举措。

王锡昌提到，这两年因为过度捕捞，近海已经很难捕到鱼了，野生更是几近绝迹。真正野生的大黄鱼估计得卖每500克两三百块钱，在餐饮业一条鱼价格超过千元。随着养殖技术的发展，现在已经有很多海水鱼实现了人工养殖，我国养殖鱼类约占鱼类总量的45%。

海鱼的人工养殖并不是将海水引入鱼塘进行养殖，而是选取苗种后，在近海布置一个空间进行网箱养育。这个空间类似我们的竹篮，上面是暴露的，周边和底部都是有网的，网子抛锚固定，海水从中间可以流过，鱼苗就置于其中。这样，鱼种的生长环境与野生的海鱼相比差别不大。

“在海鲜市场上常见的鱼类中，只有鳕鱼、带鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼、鲳鱼等有限几种鱼种还无法实现人工养殖，其他的海鱼基本上都可以人工养殖。不过，像老板鱼、鳗鲡等，养殖的数量还很少，大都获取野生鱼苗后进行人工蓄养。”王锡昌说。

人工养殖的海鱼大部分是在近海。随着工业及海运业的发展，我国沿海海域受污染的面积日益扩大，受污染的程度也越来越高。海水污染对人类生活影响最大的应该是海鱼重金属含量超标的问题。近来也有相关报道指出，屡屡查出海鱼中重金属含量超标。重金属污染正严重的制约着部分沿海地区近海渔业的发展。

用深海鱼油来保健靠谱吗？从某种意义上来说，深海鱼油之类提炼的产品浓度高，高血脂、高血压患者更需要食用这类保健食品。不过，对身体健康的消费者来说，不宜食用过多的深海鱼油，因为鱼油有抑制血小板凝聚的作用。有证据显示，大剂量服用鱼油对人体有危害，尤其会增加出血不止的风险。

王锡昌建议消费者，在选择鱼油产品时，要看产品是否具有产地证明，如果没有，那么该产品的真伪值得商榷。