目鱼食说

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目鱼是产于渤海湾大陆架深水域的水产品，也能存活于淡水中。只因体扁平，两只眼睛长在一侧，而得名比目鱼。晚清学者徐珂编撰《清稗类钞》称：“比目鱼幼鱼两侧各有一眼，渐长，两眼移向一侧。比连于左侧者，如鲽或鞋底鱼；比连于右侧者，如王馀鱼。”有眼一侧呈褐色，无眼一侧为白色。鳎目是比目鱼的一类，两眼在右侧。除外，福建产花鳎目，上海有舌鳎目。

目鱼，天津人俗称“大鳎目”。学名半滑舌鳎，属鱼纲、鲽形目。目鱼常栖息于附近的浅海底层中，为渤海湾特产之一。夏季咸、淡水鱼类大多体瘦肉消，惟独目鱼的鱼体肥大、肉质鲜美，故津门有“伏天吃鳎目”之说。营养成分每百克含蛋白质13.7g，脂肪1.2g，碳水化合物0.7g，热量284.5kj，钙27mg，磷135mg，铁1.0mg及维生素、微量元素等。元代美食家贾铭撰《饮食须知》称：“目鱼，味甘性平。多食，动风气。有风湿病者勿食。”

传说，清康熙初年，漕运税收衙门“钞关”和长芦巡御史衙门自京城迁往天津卫。随之官府增多，天津相应有了大饭庄。康熙元年（1662年），天津首家“八大成”饭庄，坐落在估衣街宝宴楼胡同的聚庆成饭庄开业。装饰豪华典雅，设施华丽精美，承办宴会档次分明，山珍海鲜，美馔什肴，丰富多彩；堂柜管理，细致规范；厨房操作，分工明确。当时，聚庆成饭庄素以烹调节器大菜系著称。康熙帝登基时，便由聚庆成操办满汉全席大宴，颇富名气。咸丰十年（1860年），省政府在天津设立直隶总督衙门，并任命了北洋通商大臣。外商设立的洋行以及民族资产兴起，使“侯家后”形成当时天津繁荣的商业中心。位于估衣街归贾胡同里的义和成、义升成；建于通往侯家后中街江叉胡同中的福聚成、聚升成、聚源成以及侯家后中街的聚合成、聚乐成，延续至光绪年间，在方圆数百米的官衙、商贾繁华地区形成了早年极具天津风味的“八大成”饭庄。光绪十年（1885年），设址于北大关的隆昌海味店开业，为八大成饭庄提供了远东海域的水产品，极大地丰富了餐桌菜品。促使津菜发展鼎盛，名噪一时。

“官烧目鱼”是有名的津味传统特色菜。清代原名“烧目鱼条”，是天津名厨取用半滑舌塌目鱼条加蛋液糊，经油炸后烧制而成。鳎目鱼质细嫩，刺少味鲜。适于干煎、干烧、红烧、清蒸多种技法烹制，或丁、或片、或条均可。何以谓“官烧”？据传，清盛世年代，乾隆帝六下江南巡访，每次都要途经天津。地方官为邀宠，多次奏请皇上准予建豪华行宫，乾隆未准。于是地方官只好选城北衣街建筑宏伟的“万寿宫”接待。且距此不远处即是聚庆成饭庄，可供御膳之便。

有一次乾隆住在万寿宫，御膳自然由一街之隔的聚庆饭庄供奉。丰美肴馔之中，乾隆最欣赏“烧目鱼条”。此菜的色、形、味、香均为上乘，厨师烹调技艺超过了京城御膳房高手。享用美味之后，乾隆召见了聚庆成厨师，钦赐黄马褂和五品顶戴花翎。这款“烧目鱼条”，经由御赐皇封为“官烧目鱼”。后广为流传，成了天津风味传统名菜。

津菜“官烧目鱼”的原料：净目鱼肉；辅料：冬菇、笋、黄瓜、鸡蛋、淀粉；调料：料酒、姜汁、白糖、醋、酱油、盐、烹调油、花椒油。制作：目鱼净肉切一字条，配料切鱼形片；另以鸡蛋、淀粉和盐、油制成酥炸糊。鱼条挂糊，炸黄。葱姜蒜炝勺，烹调料，挂芡，打花椒油出勺装盘。风味特点：色泽淡黄，外脆里嫩，酸甜适口。“官烧目鱼”为津菜系所独有，至今在一些饭庄仍可品尝。

鲁菜有“酱汁鳎目鱼”，原是胶东地区的传统风味菜。也是早年东三府（明代山东的登州府、莱州府和青州府，因地处东部而称之）有名的特色佳肴。原料：鳎目鱼7g，肥瘦猪肉各50g，水发冬菇25g，甜面酱150g，葱15g，鲜姜15g，蒜15g，花生油300g，清汤250g，醋20g，绍酒10g，酱油10g，淀粉10g。制作：将鳎目鱼去鳞，洗净背上黑皮，在脊背部位打上斜刀，抹上甜面酱腌渍入味。冬菇切丝，葱、姜、蒜切成末，待用。炒锅内加花生油，中火烧至六成热，将鱼段放入锅里煎，待两面呈金黄色时取出，锅内留少量油烧热，用葱、姜、蒜一烹，加入肥瘦肉丝偏炒，随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇，再放入鱼段一起烧，待汤汁稍浓时，将鱼捞出摆在盘内，随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，加上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。风味特点：色泽光亮，酱香浓郁，肥嫩不腻，清鲜味美。